Chudé bravčové mäso, tučné bravčové mäso, paprika, soľ a voda. Pôvodný recept na tradičné spišské párky nič viac nepotreboval. Zaúdený mäsový výrobok, ktorý vznikol začiatkom dvadsiateho storočia v Spišskom Podhradí sa rýchlo preslávil po celom Uhorsku a našiel si svoju cestu aj do Budapešti.

Aj keď dnes na trhu nájdeme množstvo párkov s prívlastkom spišské, pamätníci už len s nostalgiou spomínajú na chuť niekdajšej pikantnej lahôdky. Kríza kvality spišských párkov vyvrcholila koncom roka 2017, keď sa niekoľkokrát testovalo ich zloženie. Niektorí výrobcovia dopadli tak zle, že im Štátna veterinárna a potravinová komora odobrala ochrannú známku.

Ilustračná snímka. Zdroj foto: Pexels

Ako vznikli spišské párky

Kedy presne sa s výrobou spišských párkov, pôvodne známych ako podracké viršle, začalo, nie je známe. Rôzne zdroje uvádzajú rôzne dátumy, napríklad spoločnosť Spiš market, ktorá sa venuje výrobe a predaju mäsových výrobkov, na svojej stránke uvádza, že prvé zmienky existujú už od polovice 19. storočia.

Isté však je, že začiatkom 20. storočia vyrábali špecialitu traja spišskí mäsiari – Michal Blaško, Karol Grieger a Štefan Varsányi. Spiš, ktorý v tom čase patril medzi najbohatšie regióny Uhorska, bol svojou mäsovýrobou preslávený a majstri vymýšľali, ako by dokázali svojich zákazníkov prekvapiť.

„Do párkov, ktoré vymyslel môj dedo, sa dávalo len bravčové mäso – 55 % chudého mäsa a 45 % tučného mäsa, potom už len paprika, soľ a pitná voda,“ opisoval koncom roka 2017 pre Nový Čas Igor Varsányi, vnuk pôvodného autora receptu na spišské párky Štefana Varsányiho.

Dostali sa aj do knihy

Práve paprika bola tajnou ingredienciou, ktorou si pred sto rokmi dokázali získať priazeň najvyšších vrstiev spoločnosti. Dôležité taktiež bolo, aby sa mäsová hmota plnila len do baraních črievok, a tak párky po zahryznutí vydali charakteristické prasknutie.

Recept nikdy nebol napísaný na papieri a v rodine sa odovzdáva z pokolenia na pokolenie. Vo výrobe pokračoval aj otec Igor Varsányiho, až kým mu mäsiarstvo v roku 1949 nezobrali komunisti. Aj tak načierno pokračoval až do svojej smrti v roku 1964.

Spišské párky sa dokonca dostali aj do historickej novely o mäsiarskom remesle aj ľudských príbehoch. Napísala ju Monika Varsányiová, vnučka Štefana Varsányiho, ktorá v nej opisuje svoje zážitky a spomienky z detských čias.

„Dedo mal desať detí a devätnásť vnukov. To boli naši rodičia, ktorí už nežijú. Tento významný človek si zaslúži, aby sa o ňom vedelo. Nielen v rodine, ale aj v jeho rodnom meste, na Slovensku,“ povedala pre denník Korzár Varsányiová.

Problémy s kvalitou

Počas socializmu si spišské párky dokázali udržiavať svoju kvalitu. Až začiatkom deväťdesiatych rokov sa na trhu začalo objavovať stále viac rôznych lacných napodobenín, menila sa aj pôvodná receptúra. Do mäsovej zmesi sa začalo pridávať hovädzie mäso, bravčové kože a rôzne konzervačné látky.

Napriek tomu, že v roku 2011 zaradila Európska komisia spišské párky do zoznamu zaručených tradičných špecialít s prísne sledovanou receptúrou, test ich kvality koncom roka 2017 sa skončil katastrofálne. Z deviatich slovenských výrobcov neprešiel testom ani jeden. Kontrolu v akreditovaných laboratóriách Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Bratislave robila Asociácia spotrebiteľov v SR.

Krátko po zverejnení výsledkov testu si nechalo svoju kontrolu urobiť aj ministerstvo pôdohospodárstva, výsledky boli podobne zlé. Kontrola výrobcom vytýkala nedostatočné množstvo mäsa v párkoch či prítomnosť sóje alebo farbív. Firmy Mecom Lučenec, Berto a Cimbaľák dostali za prehrešky pokuty. Firme Cimbaľák, ktorá dopadla najhoršie, veterinári odobrali ochrannú známku. V praxi to znamenalo, že výrobca musel všetky párky stiahnuť z trhu a pozastaviť ich produkciu.